NUPek sukaldaritza, zientzia, sukaldaritzako produktu berriak eta dastaketak uztartzen dituen dibulgazio-zikloa jarri du abian

“Sukaldariak eta zientzia” zikloa Tuteran (maiatzaren 4an) eta Iruñean (maiatzaren 29an eta ekainaren 9an) izanen da, eta sarrera doakoa izanen da, baina aldez aurretik eman beharko da izena

Nafarroako Unibertsitate Publikoak (NUP), Unibertsitate Proiekzioko, Kulturako eta Dibulgazioko Errektoreordetzaren bitartez, “Sukaldariak eta Zientzia. Elkarrizketak eta dastaketak” proiektua jarri du abian. Bertan, Nafarroako zenbait jatetxetako hiru sukaldarik eta jan-edanen uztarketako aditu batek NUPeko zientzialariekin hitz eginen dute sukaldaritzako berrikuntzei eta produktu berriei buruz. Saioak Tuterako campusean (maiatzaren 4an) eta Arrosadiko campusean (Iruñean) izanen dira (maiatzaren 29an eta ekainaren 9an), eta produktu-dastaketak ere eginen dira.

Saio guztiak irekiak dira, eta parte hartzeko beharrezkoa da aldez aurretik izena ematea. Idoya Fernández Panek NUPeko irakasle eta ISFOOD Institutuko ikertzaileak koordinatutako zikloa Unibertsitateko Kultura Zientifikoaren Unitateko dibulgazio-proiektuetarako laguntzen deialdiaren emaitza da, eta Zientziarako eta Teknologiarako Espainiako Fundazioaren (FECYT) laguntza du.

Lehenbiziko saioa maiatzaren 4an eginen da, 18:00etan, Tuterako campuseko ekitaldi-aretoan, eta, bertan, Nafarroako sukaldaritza tradizionala berritzea izanen da hizpidea. Luis Salcedo (El Choko del Remigio, Tutera) eta Virgilio Martínez sukaldariek (Beethoven jatetxea, Fontellas) eta María José Beriáin Apesteguía Nutrizioko eta Bromatologiako katedradun eta NUPeko ISFOOD ikerketa-institutuko kideak emanen dute. Moderatzailea Idoya Fernández Pan izanen da.

Lehenbiziko saio honetan, solaskideak La Mejanako produktuei buruz mintzatuko dira, baita nekazaritzako praktika jasangarriei buruz, sasoikotasunaren garrantziari buruz edo bertako laboreen baldintzatzaile nagusiei eta haiek prestatzeko prozesuari buruz ere, errezeta tradizionalei lotutako sukaldaritza-teknikak eta teknika berritzaileak bateratzeko ikuspegitik. Publikoak antzinako teknikak berreskuratzeko gakoak ezagutuko ditu; teknika horien artean daude ontzea, beratzea eta ketzea. Solasaldia hasteko, bertaratutakoek dastaketa txiki bat eginen dute erakusgarri gisa.

Intsektuen erabilera sukaldaritzan

Bigarren saioan, apirilaren 29an, 11etan, Nicolás García de los Salmones aretoan (Olibondoak eraikina, Arrosadiko campusa), sukaldaritzako abangoardiako osagai berriak jorratuko dira: intsektuak eta espezie inbaditzaileak. Oraingoan, Diego Prado nazioarteko sukaldaritza garaikideko sukaldari, ikertzaile eta aholkularia arituko da. Alchemist jatetxeko ikerketako eta garapeneko zuzendaria izan da (2 Michelin izar) eta Noma jatetxean ere lan egina da (munduko jatetxerik onena lau urtez), biak Kopenhagekoak (Danimarka). Horrez gain, 5 urtez koordinatu du Basque Culinary Centerreko BCulinaryLAB laborategia (Donostia). Berarekin izanen dira Iñigo Ruiz de Escudero NUPeko Nekazaritza Ekoizpeneko irakasle (Entomologia Aplikatuko espezialitatea) eta IMABeko ikertzailea, eta Idoya Fernández Pan izanen da moderatzailea. Sukaldariak sukaldaritza-erakustaldi txiki bat eginen du bere ikerketa-proiektuetan oinarritutako zenbait zizka-mizka aurkezteko, eta, gero, solasean arituko da bertaratutakoekin.

Virgilio Martínez sukaldaria.

Saio horretan azalduko da nola elkartu sormena, diseinua, zientzia eta arteak goi sukaldaritzan, jasangarriak izateko eta elikagaiak xahutzearen aurkako borrokari heltzeko. Publikoak “Zero Food Waste” korronte gastronomikoa ezagutzeko parada izanen du, baita intsektuak erabiltzen dituzten abangoardiako gastronomiaren zenbait ikerketa-proiektu ere.

Edariak, jan-edanen uztarketak eta berrikuntza

Ekainaren 9an, hitzaldiaren izenburua “Edariak, jan-edanen uztarketak eta berrikuntzak” hitzaldia izanen da, eta Esther Merinok emanen du, edarietan, aretoetan eta gastronomia garaikidearen jan-edanen uztarketan ikertzaile, diseinatzaile eta aholkulariak. Kopenhageko (Danimarka) Noma eta POPL jatetxeetan lan egin du, Manilako eta Palawan uharteko (Filipinak) bi jatetxetako areto, barra eta kokteleria espazioak diseinatu ditu, eta, gaur egun, Kopenhageko Alchemist jatetxean egiten du lan. Iñigo Arozarena NUPeko Elikagaien Teknologiaren arloko (Hartziduren eta Analisi Sentsorialaren espezialitatea) irakaslearekin hitz eginen du, eta Idoya Fernández Panek moderatuko du saioa.

Saioan ardoaren eta garagardoaren joera berriak, kombucha eta SCOBYk duen potentziala aztertuko dira (bakterioen eta legamien kolonia sinbiotikoa da SCOBYa). Elementu horiek edarietan espezializatutako nazioarteko jatetxe garaikideetako I+G sailetan ikertzen dira. Saioaren ondoren, dastaketa txiki bat eginen da, Europako jatetxe garaikideetako alkoholik gabeko jan-edanen uztarketarako kartan dauden zenbait erreferentziatan eta destilatu berritzaileetan oinarritua.